종로 을지면옥 평양냉면

을지로의 이름을 품고 종로에서 다시 시작하다

을지면옥은 2022년 기존 을지로 영업장을 정리한 뒤 약 2년 만에 낙원동으로 돌아왔습니다. 오래된 골목과 낡은 건물의 정취는 사라졌지만, 새 매장은 밝고 단정한 공간과 넓은 대기 마당을 갖췄습니다.

옛 공간을 기억하는 방문객에게는 분위기의 변화가 크게 느껴질 수 있습니다. 그래서 과거의 향수와 현재의 음식·서비스는 나누어 볼 필요가 있습니다. 이 글은 종로구 삼일대로30길 12에 있는 현재 매장을 기준으로 합니다.

의정부 계열, 같은 뿌리와 다른 한 그릇

을지면옥은 의정부 평양면옥에서 이어진 가족 계보 속에서 필동면옥과 함께 자주 언급됩니다. 맑은 고기 육수, 송송 썬 파, 고춧가루 고명처럼 닮은 요소가 있지만 같은 계열이라는 말이 맛까지 같다는 뜻은 아닙니다.

필동면옥과 나란히 비교하면 육수의 간, 면의 유연함, 고명 비율에서 미세한 차이가 보입니다. ‘어느 집이 더 낫다’보다 같은 문법을 어떻게 다르게 풀어내는지 살피는 편이 이 계열을 이해하는 데 도움이 됩니다.

맑은 육수는 싱겁다는 뜻이 아니다

을지면옥의 국물은 색이 맑고 투명하지만 풍미까지 비어 있다는 뜻은 아닙니다. 공개된 자료에는 소고기와 돼지고기를 활용한 고기 육수라는 설명이 있으나, 정확한 배합과 조리법은 공개되어 있지 않아 비율은 단정하지 않았습니다.

방문자 사이에서는 담백하고 부드럽다는 평가와 예전보다 간이 또렷하다는 평가가 함께 나타납니다. 개인의 염도 기준과 방문 시점에 따라 체감이 달라질 수 있으므로, 첫 숟갈에서는 별도 양념을 더하지 않고 육수 자체의 간과 향을 확인하는 편이 좋습니다.

가는 면과 파 고명의 합

사진 속 면은 가늘고 유연한 모습입니다. 정확한 메밀 함량은 공식적으로 확인되지 않으므로 면의 색이나 끊김만으로 배합을 추정하지 않았습니다. 중요한 것은 면이 맑은 국물과 함께 들어왔을 때 질감과 곡물 향을 얼마나 유지하는가입니다.

송송 썬 파는 산뜻한 향을, 고춧가루는 작은 향신의 강조점을 만듭니다. 비빔냉면의 양념장처럼 맵게 만드는 장치가 아니라 맑은 국물 표면에 색과 향을 더하는 정도입니다. 무절임과 고기 한 점을 면과 함께 먹으면 담백함과 아삭함의 대비가 살아납니다.

편육과 수육을 한 접시에서 비교하다

현재 메뉴는 돼지고기를 ‘편육’, 소고기를 ‘수육’으로 구분합니다. 두 가지를 반씩 담은 편수육은 32,500원으로, 한 접시에서 지방의 질감과 고기 향의 차이를 비교할 수 있습니다.

돼지고기 편육은 30,000원, 소고기 수육은 35,000원입니다. 얇게 썬 고기를 양념장과 무절임에 곁들인 뒤 소주 한잔을 마시고 냉면으로 식사를 정리하는 흐름은 오래된 냉면집의 반주 문화를 보여줍니다. 술을 마시지 않아도 따뜻하지 않은 고기와 차가운 냉면 사이의 식감 차이만으로 충분히 재미가 있습니다.

이런 취향이라면 잘 맞는다

• 맑은 고기 육수와 가는 메밀 면의 균형을 살피고 싶을 때
• 파와 고춧가루가 만드는 의정부 계열의 개성을 경험하고 싶을 때
• 돼지고기 편육과 소고기 수육을 한 접시에서 비교하고 싶을 때
• 옛 을지로 노포가 새 공간에서 이어가는 변화를 보고 싶을 때